Nella tradizione contadina reggiana, il brodo è la medicina popolare, da prendere per curare un mal di gola. Ma è anche la base per la preparazione delle pappe per lo svezzamento dei neonati: insomma il brodo è da sempre presente nelle nostre vite e occorre tenerlo vivo e vegeto.
Ecco qualche consiglio da un esperto, Daniele Petucco dell’omonima macelleria in centro a Reggio Emilia, per preparare un brodo perfetto per il vostro pranzo di Natale.
“Per preparare il lesso ed il brodo – spiega Petucco – non tutti i pezzi di carne sono adatti: alcuni dopo la cottura troppo lunga in acqua possono risultare stopposi e asciutti.
Inizio questa carrellata descrivendoti i pezzi di manzo più magri, quelli senza le classiche venature di gelatina, che hanno bisogno di una cottura breve.
Il girello, pezzo molto bello, rotondo e uniforme, ha una grana fine ed è molto tenero. Accanto al girello c’è lo scamone, un pezzo che viene utilizzato spesso nei ristoranti per fare roast-beef o arrosti e dona molto sapore al brodo. Lo spinacino è un pezzo molto apprezzato, di consistenza tenera anche se di forma non particolarmente regolare. E’ un pezzo relativamente piccolo in grado di dare molto sapore al brodo.
I pezzi gelatinosi sono generalmente i più teneri, perché presentano venature di gelatina che, sciogliendosi durante la cottura, conferiscono al taglio di carne una tenerezza incredibile.
Necessitano di una cottura più lunga, un’ora in più rispetto ai pezzi magri, e rendono il brodo molto saporito ma anche più torbido.
La Suora (detta anche cappello del prete o paletta): è la regina del bollito. E’ il pezzo più tenero in assoluto ed ha una forma che permette tagli esteticamente piacevoli e la possibilità di essere presentato in maniera ineccepibile nel piatto da portata. Il muscolo è un altro pezzo pregiatissimo per il lesso. Nel muscolo la gelatina è presente in grande misura, la grana è però più grossa e quindi, a parità di cottura, è leggermente meno tenero della suora. E’ più saporito ma è più difficoltoso da tagliare e presentare.
Per avere un brodo più saporito è consigliabile abbondare con i vari tagli di carne, magari mettere un pezzo di suora o muscolo da presentare tra i bolliti, un pezzettino di magro, l’indispensabile doppione, poi sicuramente cappone o gallina e magari un osso per il sapore.
Con questi pezzi puoi fare un brodo degno di un ristorante stellato, l’importante è mantenere le due ore di cottura in una pentola classica, oppure la metà per una pentola a pressione.
Le verdure sono importanti? – si chiede Petucco, che risponde – Io ho provato tante volte, sperimentato ricette diverse, quantità e qualità diverse, e la verdura più importante è la cipolla. Ma la carne va buttata in pentola con acqua fredda o calda? Se vuoi un buon brodo metti la carne ad acqua fredda, se vuoi un buon lesso metti la carne ad acqua bollente. La carne messa ad acqua fredda durante la cottura rilascia più succhi andando a insaporire il brodo. Se messa ad acqua bollente, invece, lo shock termico farà chiudere i pori della carne e buona parte dei succhi rimarranno all’interno, rendendo più gustoso il lesso”.
Allora buon Natale e buon appetito a tutti con i consigli del macellaio di fiducia!
