“L’attenzione per la sostenibilità c’è sempre stata, diciamo che adesso l’attenzione del cliente finale in questo senso è diventata molto più evidente, anche nella disponibilità a pagare qualcosa in più”.
A darci un’idea del trend del mercato della carne per il consumatore finale è Daniele Petucco, ovvero ultimo titolare in ordine di tempo della Macelleria Petucco Giorgio, nata cinquant’anni fa a Reggio Emilia e oggi ancora attiva, anche nella sua versione in e-commerce con consegna a domicilio, sotto il nome di Macelleria Emilia.
Petucco è quindi la persona più adatta a farci da Virgilio all’interno di un mercato che risente dei cambiamenti di costume, ma che non accenna mai a calare, nemmeno in tempo di lockdown o pandemia, diventando quindi uno specchio anche dei cambiamenti sociali.
“Il mercato della carne è cambiato tantissimo – ci racconta Petucco – da quando i miei hanno aperto la macelleria. Nei primi vent’anni di attività le persone prendevano sempre la carne intera, perché l’uomo lavorava mentre le donne tenevano la casa ed erano capaci di sezionare le carni. Già a cavallo tra fine anni ’70 e inizio anni ‘80 abbiamo avuto una notevole variazione di tendenza, che ci ha portato a dover offrire ai clienti delle lavorazioni sempre più fini, come i prodotti pronti a cuocere. Ultimamente abbiamo fatto un ulteriore step, arrivando alla tendenza del cercare le cose già cotte. Oggi – spiega Petucco – la maggior parte dei clienti vuole i prodotti già cotti, ai quali abbinare anche il contorno, ovvero verdure già pronte. Siamo arrivati al paradosso di essere macellai ma di vendere anche tantissimi prodotti vegetariani!”.
Com’è cambiato invece l’approccio al consumo della carne con la pandemia?
“Prima della pandemia facevano una decina di consegne alla settimana con il furgoncino elettrico refrigerato, con la pandemia siamo passati a 30 o 40 consegne al giorno. Adesso ci siamo attestati su una media di 7, 8 consegne al giorno. A livello di gusti, invece, abbiamo notato un abbandono delle cose un po’ frivole. Certo, i gusti sono sempre stagionali, con una grossissima vendita di brodo già fatto e di componenti per il bollito in inverno. Per quanto riguarda la carne, anche in questo caso c’è stato un cambiamento culturale: prima il cliente medio ci chiedeva il pollo intero, oggi ci chiedono cotolette o cosce già pronte”.
Dal punto di vista della consapevolezza della qualità, invece, ha notato dei cambiamenti?
“C’è sempre stata una grande attenzione per la qualità, oggi c’è una grande attenzione per la sostenibilità. Tempo fa i clienti ci chiedevano il bio, adesso invece si informano della provenienza delle materie prime. Noi siamo sempre disponibili a rispondere e ci rendiamo conto che i nostri clienti apprezzano il fatto che prendiamo i nostri prodotti a km zero. Il lunedì mattina macelliamo la carne, ed il martedì è in negozio, sempre con grande attenzione alla sostenibilità. I clienti apprezzano la nostra scelta di rifornirci da allevamenti non intensivi, che hanno un impatto molto basso o nullo sull’ambiente”.
Qual è un trend in crescita dal punto di vista della tipologia di carne?
“Decisamente quello degli hamburger. Il cliente da grigliata è in costante aumento, ed anche in questo caso viene premiata la scelta di carni a km zero. Questo, sommato al gusto della carbonella, rende la grigliata ancora la scelta più irresistibile in assoluto per i consumatori di carne”.
